Bio-Fleisch

1 – Rinderhals, Kamm

Der Kamm, auch als Rinderhals oder Nacken bezeichnet, ist gut durchwachsen und besitzt einen Fettgehalt von ca. 6 - 8 %. Durch den hohen Anteil an Muskelfasern eignet sich Fleisch dieses Teilstückes ideal zum Schmoren.

Zu beliebten Rezepten aus dem Kammstück zählen Gulasch, Eintöpfe und Sauerbratengerichte. Ebenso werden aus dem Rinderhals die begehrten Nackensteaks geschnitten, welche auf keiner Grillparty fehlen sollten.

2 – Rücken, Entrecote, Roastbeef

Das Roastbeef ist ein Teilstück des Hinterviertels. Geschnitten wird es aus dem Rücken und unterteilt sich in das Entrecote und das Roastbeef. Dieses Teilstück zeichnet sich durch seine magere und feinfaserige Struktur aus und zählt deshalb zu den beliebtesten und teuersten Teilstücken vom Rind.

3 – Hüfte

Die Hüfte gehört anatomisch zum Teil des Rinderhinterviertels und somit zur Rinderkeule. Das Fleisch der Hüfte ist kurzfaserig und mit feinen Fettäderchen durchzogen. Der Fettanteil liegt bei durchschnittlich 4,5 %.

Durch diese charakteristischen Eigenschaften ist das Fleisch der Hüfte vielseitig einsetzbar und sowohl zum Kurzbraten, als auch zum Schmoren oder Kochen geeignet. Ebenso kann das Fleisch gegrillt werden. Aus der Hüfte werden u. a. Hüftsteaks und Rumpsteaks geschnitten.

4 – Tafelspitz

Als Teilstück der Rinderhüfte handelt es sich beim Tafelspitz um das spitz zulaufende Ende des Schwanzstückes. Das Fleisch ist mittel- bis langfaserig, wodurch es sich zum Sieden, aber auch zum Schmoren hervorragend eignet.

Ebenso ist gut abgehangener Tafelspitz mit hoher Qualität zum Kurzbraten geeignet. Die charakteristische Fettgewebeschicht sorgt für ein saftiges Geschmackserlebnis.

5 – Schulter

Die Schulter, auch Bug genannt, ist ein großes Teilstück des Vorderviertels. Teilstücke aus der Schulter weisen einen hohen Bindegewebeanteil auf und sind langfaserig, wodurch sich das Fleisch hervorragend zum Schmoren oder Sieden eignet. Die Schulter unterteilt sich in den dicken Bug und das Mittelbugstück, welche sich bestens für Geschnetzeltes, Gulasch, Braten und Suppenfleisch eignen.

Das Schaufelstück ist ein weiteres Teilstück und wird u. a. zur Zubereitung von Sauerbraten verwendet.

6 – Filet

Das Rinderfilet befindet sich links und rechts seitlich von der Wirbelsäule in Höhe der Rippen. Dabei handelt es sich um einen langen, keulenförmigen Muskelstrang. Er besteht aus dem Filetkopf, dem Mittelstück und der Filetspitze.

Aus dem Mittelstück bereitet man die allseits beliebten Filetmedaillons zu. Das Fleisch ist fettarm (circa 3 - 4 %), sehr zart, saftig und kurzfaserig. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten.

7 – Querrippe

Die Querrippe liegt unterhalb der Hochrippe im vorderen Bereich des Rindes. Durch die hohe Beanspruchung der Querrippe durch das Tier ist dieses Teilstück sehr bindegewebsreich. Es eignet sich zum Sieden und Schmoren und für deftige Eintöpfe, Suppen oder Schmorbraten bestens geeignet. Bei Grillfreunden ist die Querrippe durch das Zusammenspiel von dem hohen Fleischanteil und den kurzen Rippen sehr beliebt.

Der obere Rinderbauch wird auch Dünnung genannt. Er ist stark mit Sehnen und Fett durchwachsen und wird daher zum Schmoren und Kochen verwendet. Der meiste Teil des Rinderbauches wird für die Wurstherstellung verwendet.

8 – Rinderkeule

Die Keule ist Teil des Rinderhinterviertels und setzt sich aus der Oberschale, Unterschale und der Nuss zusammen. Die Rinderkeule ist sehr zart, bindegewebsarm und kurzfaserig. Aus der Rinderkeule lassen sich wunderbar große Rouladen schneiden und Gulasch, Braten und Ragouts herstellen.

Die Rinderkeule ist mit circa 40 - 50 % des Gesamtgewichts des Rindes das größte Teilstück.

9 – Beinscheiben

Die Unterschenkel der Vorder- bzw. Hinterbeine vom Rind werden auch als Hesse bezeichnet. Durch die starke Beanspruchung der Unterschenkel ist das Fleisch der Hesse sehr langfaserig und mit viel Bindegewebe durchzogen.

Das Fleisch eignet sich ausschließlich zum Kochen und Schmoren, z. B. als Suppen- oder Ragoutfleisch. Die Beinscheiben eignen hervorragend als Grundlage für kräftige Brühen und Soßen.

9 – Beinscheiben

Die Unterschenkel der Vorder- bzw. Hinterbeine vom Rind werden auch als Hesse bezeichnet. Durch die starke Beanspruchung der Unterschenkel ist das Fleisch der Hesse sehr langfaserig und mit viel Bindegewebe durchzogen.

Das Fleisch eignet sich ausschließlich zum Kochen und Schmoren, z. B. als Suppen- oder Ragoutfleisch. Die Beinscheiben eignen hervorragend als Grundlage für kräftige Brühen und Soßen.

10 – Brust

Die Rinderbrust liegt unterhalb der Querrippe, also im untersten Rindervorderviertel. Das Fleisch ist langfaserig und eignet sich zum Schmoren, Braten, Kochen und Sieden.

Für Suppen, Eintöpfe oder Brühen ist das Fleisch der Rinderbrust bestens geeignet.

11 – Bauch

Aus dem unteren Teil des Bauches wird das in den USA sehr beliebte Flanksteak geschnitten. Auch hierzulande gewinnt dieses Steak immer mehr an Bedeutung. Bei uns wird dieses Teilstück meist zur Wurstherstellung verarbeitet.

Hierzu wird das Fleisch lange abgehangen und erhält so einen charakteristisch fleischigen Geschmack.